Gasztronómiai utazásom

A konyháról és a mesterségemről beszélni egyszerű, de ugyanakkor komplikált feladat.

Kezdjük a történetet az elején.

Mindenekelőtt elmondom, hogy mindig szörnyű helynek tartottam az iskolát, és általában minden intézményt, katonait vagy bármilyet. Apám az általános iskola után már az egész karrieremet eltervezte: gimnázium, latin nyelv… de mire is jó ez?

Miután két évet eltengődtem a gimnáziumban, látta, hogy nem megy a tervével semmire, végül feltette nekem a kérdést: „Mit akarsz csinálni?” Végre megmondhattam neki: fodrász akarok lenni. Ezen teljesen ledöbbent, úgyhogy kénytelen voltam egy elfogadhatóbbat mondani: szakács! Így kerültem a következő 5 évre a jó öreg Liége városának vendéglátó-ipari iskolájában.

Az iskola elvégzése után minden különösebb lelkesedés nélkül álltam munkába. Aztán találkoztam azzal a séffel, aki megadta számomra a szükséges lökést, megtanította felismerni és szenvedéllyel megmunkálni a szép alapanyagokat.

Mindez egyébként nem esett nehezemre, mert a családban mindig fontos volt a főzés. Apai nagyanyám spanyol, nagyapám olasz, anyai oldalon olyan paraszti család áll mögöttem, ahol kis tejfeldolgozóban maguk készítették a sajtokat, különböző vajat, és egy isteni süteményt, amiről méltán híres Vervier környéke.

Aztán az élet ment a maga útján, nagyon jó éttermekben kaptam munkát, először mint „comis de cuisine”, a két Michelin csillagos Jean Cawé-nél a „ L’hostellerie Saint Roch”–ban, ahol egyébként egy évig - amíg nem akadt hely a konyhán - felszolgáló is voltam: a borokat és a sajtokat szolgáltam fel - emlékszem, volt egy csodálatos szervízkocsi a sajtoknak.

Először 27 évesen kaptam munkát, mint séf, az Ardennekben, egy csodás kis étteremben – ezután már könnyen jutottam előre, jobbnál jobb konyhákat vezettem.

Többször kalandoztam külföldre is, rövidebb-hosszabb időre megfordultam Párizs és az imádott Périgord éttermeiben – a két Michelin csillagos nagy Roland Mazere konyháján is a Le Centenaire-ben. Három évig a Karib-tenger szigete ejtett rabul.

Lassan már 10 éve, 2001. augusztus 15-én érkeztem Magyarországra, munka és nyelvismeret nélkül – de tele lelkesedéssel. Gyorsan megnyitottam első kis éttermemet Esztergomban, ami 3 év után tudott Budapestre költözni.

A konyhámban olyan ételek készülnek, amiket én magam is szívesen eszek, ahogy én magam jónak érzem azt. A főzéshez szerintem mindenek előtt szeretet kell: hiszen főzni annyi, mint megosztania legjobbat másokkal, a legjobbat adni önmagamból. A zöldségek, fűszerek, húsok szeretete ugyanilyen fontos, a szép alapanyagokat látva ugyanez jut eszembe: megosztani másokkal, mintha azt mondanám: nézzétek milyen szépek, nézzétek milyen bőkezű velünk a természet!

A történetben pár szót mindenképpen érdemel Maci kutyám. A budapesti étterem munkálatai alatt egy barátnőm kutyusára vigyáztam. Amikor eljött az idő és gazdájának visszaadtam a kutyust, rettentő egyedül éreztem magam. Keresni kezdtem hát egy olyan fajta kutyát, aki hasonlít rám kicsit, és meg is találtam a tibeti terriert. Egy állatorvosnál, aki elhagyott kutyákat is befogadott, megtaláltam Macit, aki azóta nem hagy el.

Philippe